[Receita] Favas à Roma Antiga (Faba cum coriandro viridi)

VEGAN
SEM GLUTEN

Gosto bastante de história antiga, nomeadamente a greco-romana. Saber como estes povos viviam, que roupas usavam, quais os seus hábitos diários, que produtos usavam para a sua higiene, como era a sua alimentação... Por isso comecei a pesquisar receitas romanas, e decidi fazer favas como se faziam nesta epoca, que alias é bastante semelhante à forma como fazemos actualmente. Acompanhei as favas com pão de espelta e como sobremesa algumas tâmaras.

Vida Morta com uma cesta de fruta e vasos (Pompeii, c. AD 70).

Os romanos tinham uma alimentação quase vegetariana, a não ser os ricos, todos os restantes não consumiam carne, ou consumiam muito raramente. Era a típica dieta mediterrânea, mais saudável do que a que temos hoje em dia. A base da alimentação eram os cereais (cevada, espelta, trigo...) consumidos sob a forma de pão ou papas, a fruta (maça, alperce, romã, uvas,laranjas,pêras, figos...), os legumes (abóbora, repolho,cebola,alho,alho-francês,espargos,nabos...), as leguminosas (favas, feijões, grão, lentilhas), os frutos secos (tâmaras,avelãs,passas,pinhões,nozes,amêndoas...). Fazia parte também da alimentação o queijo, leite, ovos, mel, azeite, os cogumelos, diferentes vinhos. Entre os mais ricos os mariscos, peixe e as carnes, algumas bastante exóticas (como a girafa).

Esta receita foi uma adaptação de diferentes receitas que vi com favas, feijões e lentilhas no livro De re coquinaria de Marcus Gavius Apicius. (Podem fazer download da versão latim-espanhol aqui)

Alguns ingredientes podem ser complicados de encontrar, mas podem ser substituídos ou omitidos (como as sementes de arruda). O Garum é originalmente um molho de peixe, pelo que para tornar a receita vegan vamos substituir o garum por molho de soja com um pouco de açúcar mascavado (segundo o que li esta é a melhor substituição). O Defrutum é uma especie de xarope de mosto de uva, redução de mosto de uva a metade. Uma boa substituição de Defrutum é usar um vinho tinto doce e reduzi-lo a metade. Para reduzir o vinho a metade é só cozinhar, no caso desta receita 20ml, até ter evaporado metade do conteúdo, ou seja restarem 10ml.

Ingredientes:

• 300gr Favas
• 500ml Água
• 1 Alho-Francês
• 40g Coentros
• 40g Salsa
• 5g Sementes de coentro
• 5g Cominhos
• 3g Sementes de Arruda (opcional)
• 50g Poejo ou Hortelã (opcional)
• 10ml Garum
• 10ml Vinagre
• 10ml Defrutum
• Azeite q.b
• Sal e pimenta q.b

Preparação:

1. Colocar as favas numa panela com água e sal e deixar cozinhar até estarem quase cozidas.
2. Juntar o alho-francês finamente picado.
3. Moer as especiarias e ervas (reservar cerca de metade dos coentros e da pimenta) e misturar com o garum, vinagre e defrutum e juntar às favas.
4. Deixar cozer. No final regar com azeite, pimenta e os restantes coentros picados.

Bom Apetite!